STORIA DELL’IDROMELE
Idromele medievale: 2 antiche ricette da provare a casa
Miele, acqua, lievito di birra, mosto di cereali e persino pepe e chiodi di garofano. Alcune ricette medievali di idromele sono arrivate fino a noi e raccontano un modo di produrre questa bevanda molto diverso da quello moderno. Ne abbiamo scelte due e abbiamo provato a capire come potrebbero essere reinterpretate oggi.
IN BREVE
Nel Medioevo l’idromele poteva essere preparato facendo fermentare miele diluito con acqua e utilizzando lieviti provenienti dalla produzione della birra. Alcune ricette prevedevano anche mosto di cereali e spezie. I manoscritti non forniscono però le precisioni di una ricetta moderna: ricostruirli significa interpretare ingredienti, misure e tecniche dell’epoca.
UN PASSO INDIETRO NEL TEMPO
Come si faceva l’idromele nel Medioevo?
Quando oggi prepariamo un idromele possiamo misurare densità, temperatura e pH, scegliere un ceppo di lievito, programmare la nutrizione e controllare buona parte della fermentazione. Un produttore medievale lavorava naturalmente in modo molto diverso.
Eppure, leggendo alcune antiche ricette, diversi passaggi risultano sorprendentemente riconoscibili: il miele viene diluito nell’acqua, il liquido viene riscaldato e schiumato, si attende che si raffreddi e infine si favorisce la fermentazione.
Quello che cambia radicalmente è il controllo del processo. Le temperature vengono descritte attraverso sensazioni ed esempi quotidiani, i tempi possono dipendere dal clima e il lievito può provenire da una precedente fermentazione di birra.
PRIMA RICETTA
“For to make mede”: una ricetta medievale di idromele
Una delle ricette più interessanti è conservata in un manoscritto medievale oggi custodito dalla University of Alabama at Birmingham. Il titolo è estremamente diretto: “For to make mede”, cioè “Per fare l’idromele”.
La ricetta prescrive una parte di buon miele e quattro parti d’acqua. L’acqua viene riscaldata, vi si scioglie il miele e la miscela viene quindi posta sul fuoco, eliminando la schiuma che sale in superficie.
Fin qui il procedimento potrebbe quasi sembrare familiare. Il passaggio successivo, invece, ci porta direttamente nel mondo della fermentazione medievale.
IL LIEVITO
Il lievito arrivava dalla birra
Dopo il riscaldamento, il manoscritto indica di lasciare raffreddare la miscela fino a quando sia fredda come il latte appena munto dalla mucca. Non ci sono termometri: la temperatura viene comunicata attraverso un riferimento che il lettore dell’epoca poteva comprendere immediatamente.
A quel punto vengono aggiunti i sedimenti della migliore ale oppure il “barm”, la schiuma ricca di lieviti recuperata dalla fermentazione della birra. In altre parole, si utilizzava una fermentazione già attiva per avviarne una nuova.
La ricetta suggerisce persino di proteggere il recipiente con paglia o panni quando il clima è freddo. Con il freddo vengono indicati tre giorni e tre notti; con il caldo può essere sufficiente un giorno e una notte.
DOLCE O PIÙ SECCO?
Un dettaglio sorprendentemente moderno
La parte forse più affascinante della ricetta riguarda il gusto. Il testo raccomanda di assaggiare frequentemente l’idromele e spiega che, se lo si desidera dolce, bisogna separarlo prima dai sedimenti; se invece lo si vuole più “sharp”, deve rimanere con essi più a lungo.
Non possiamo sovrapporre automaticamente il significato medievale di “sharp” alle nostre moderne categorie di dolce, semi-dolce e secco. Il passaggio mostra però chiaramente che chi produceva la bevanda osservava l’evoluzione del gusto durante il processo e interveniva sul momento in cui separarla dai sedimenti.
Dopo questa separazione il liquido veniva lasciato riposare ancora una o due notti, trasferito nuovamente in un recipiente pulito e infine servito.
VERSIONE DOMESTICA
Come reinterpretare oggi la ricetta medievale
Possiamo prendere il principio della ricetta e trasformarlo in una piccola prova domestica. Questa non è la trascrizione letterale del procedimento medievale, ma una nostra interpretazione pensata per utilizzare strumenti e lieviti moderni.
Miele
Circa 1,4 kg di miele per una preparazione finale di circa 5 litri, mantenendo come riferimento il rapporto volumetrico di una parte di miele e quattro d’acqua indicato dalla fonte.
Acqua
Circa 4 litri. Utilizzando quantità moderne conviene comunque regolare il volume finale in funzione del miele impiegato.
Lievito
Un lievito moderno adatto alla fermentazione di idromele o vino permette di ottenere un processo molto più prevedibile rispetto all’utilizzo dei sedimenti di una birra.
Sciogli il miele nell’acqua, porta la miscela a temperatura elevata seguendo l’idea della ricetta originale e rimuovi l’eventuale schiuma. Lascia quindi raffreddare completamente il mosto prima di trasferirlo in un fermentatore sanitizzato e inoculare il lievito.
Da questo momento, però, consigliamo di abbandonare il metodo medievale e seguire una normale fermentazione moderna: recipiente sanitizzato, gorgogliatore, controllo della temperatura e attesa della completa conclusione della fermentazione prima dell’imbottigliamento.
Importante: non bisogna cercare di ottenere un idromele dolce semplicemente imbottigliandolo prima che la fermentazione sia terminata. In un contenitore chiuso la fermentazione può ripartire e generare pressione. La ricetta storica va quindi considerata una testimonianza del suo tempo, non un protocollo moderno di stabilizzazione.
SECONDA RICETTA
“Fyn meade & poynaunt”: miele, malto e spezie
La seconda ricetta ci porta nei manoscritti culinari inglesi del XIV secolo raccolti nel “Curye on Inglysch”. Nel testo chiamato “Goud Kokery” compaiono due ricette consecutive: “To make mede” e “To make fyn meade & poynaunt”.
La seconda è decisamente più complessa. Compaiono miele, “fyn wort” — un mosto di cereali — pepe e chiodi di garofano. Ma compare anche una parola che ha creato un piccolo enigma storico: “pomys”.
UN ENIGMA MEDIEVALE
C’erano davvero le mele in questa ricetta?
Gli editori moderni del “Curye on Inglysch”, Constance Hieatt e Sharon Butler, interpretarono “pomys” come mele e ipotizzarono che il testo facesse riferimento a una preparazione precedente andata perduta.
Una successiva ricostruzione sperimentale pubblicata da EXARC ha però proposto un’altra spiegazione. “Pomys” potrebbe indicare genericamente ciò che rimane dopo una pressatura e riferirsi proprio ai favi lavorati nella ricetta precedente.
Questa interpretazione cambia completamente la bevanda: non avremmo necessariamente un idromele alle mele, ma una preparazione ottenuta recuperando miele dai favi e combinandola successivamente con mosto di cereali, altro miele e spezie.
IDROMELE O BRAGGOT?
Una bevanda a metà strada tra miele e cereali
Lo stesso studio propone che le due ricette non siano indipendenti. Il “fyn meade & poynaunt” sarebbe una seconda elaborazione del mead preparato nella ricetta precedente, al quale viene aggiunta una miscela contenente mosto di cereali, miele, pepe e chiodi di garofano.
Con una classificazione moderna potremmo descrivere il risultato come qualcosa di vicino a un braggot, cioè un idromele nel quale miele e cereali contribuiscono insieme al carattere della bevanda. Sarebbe però scorretto immaginare che chi scrisse la ricetta medievale utilizzasse le nostre categorie contemporanee.
Ed è proprio questo uno degli aspetti più interessanti delle ricette storiche: mostrano un mondo della fermentazione molto meno rigido di quello suggerito dalle classificazioni moderne.
VERSIONE DOMESTICA
Una nostra interpretazione del “fyn meade & poynaunt”
In questo caso parlare di una conversione esatta in litri sarebbe fuorviante: non conosciamo con certezza il significato di ogni passaggio e la ricetta sembra dipendere da quella precedente. Possiamo però utilizzarne la logica per creare una piccola interpretazione sperimentale moderna.
Base di idromele
Circa 4 litri di giovane idromele ottenuto con una ricetta semplice a base di miele e acqua.
Mosto e miele
Circa 600 ml di mosto di malto non luppolato e 250–300 g di miele costituiscono una scala domestica ragionevole per sperimentare il principio della ricetta.
Spezie
Circa 2 g di pepe e 0,3 g di chiodi di garofano macinati, da considerare come punto di partenza sperimentale e non come conversione certa della ricetta originale.
Prepara il mosto di malto senza luppolo, sciogli al suo interno il miele e aggiungi le spezie. Dopo un breve riscaldamento, lascia raffreddare la miscela e incorporala alla base di idromele in un fermentatore sanitizzato.
Da qui conviene nuovamente affidarsi alle pratiche moderne: controllare la fermentazione e attendere che sia realmente terminata prima di procedere con travasi e imbottigliamento.
Il risultato dovrebbe allontanarsi parecchio dall’immagine dell’idromele come semplice fermentato di acqua e miele: malto, pepe e chiodi di garofano possono costruire un profilo più complesso, speziato e cerealicolo.
IERI E OGGI
Quanto è diverso l’idromele moderno?
Il principio fondamentale non è cambiato: miele, acqua e fermentazione rimangono al centro dell’idromele. È cambiato enormemente il modo in cui possiamo controllare ciò che accade.
Oggi possiamo scegliere il lievito in funzione del risultato desiderato, conoscere la composizione del mosto, controllare la temperatura, seguire l’andamento della fermentazione e lavorare con procedure igieniche e tecniche di stabilizzazione impensabili per un produttore medievale.
Ma leggere queste ricette ricorda anche qualcosa di importante: l’idromele non è mai stato necessariamente una bevanda unica e immutabile. Mieli differenti, erbe, spezie e cereali potevano condurre a interpretazioni profondamente diverse.
Scopri quanto la scelta del miele può cambiare un idromele →
UNA NOTA DA APICOLTORI
La parte più interessante delle ricette medievali? Il miele
Leggendo queste fonti da apicoltori, un particolare ci colpisce più di altri: il miele non appare semplicemente come uno zucchero contenuto in un barattolo. Le ricette parlano di favi, miele che cola naturalmente, pressatura e recupero del miele rimasto nella cera.
È il riflesso di un rapporto molto più diretto tra alveare, materia prima e fermentazione. Il miele arrivava al produttore in forme differenti e il modo in cui veniva estratto poteva diventare parte della ricetta stessa.
Acqua & Miele nasce anch’esso all’interno di un’azienda apistica. Naturalmente oggi lavoriamo in maniera completamente diversa, ma l’idea che la materia prima non sia intercambiabile rimane centrale nel nostro modo di interpretare l’idromele.
DOMANDE FREQUENTI
Idromele medievale: domande e curiosità
Nel Medioevo si beveva davvero idromele?
Sì. Sono sopravvissute ricette medievali che descrivono esplicitamente la preparazione del “mede”, permettendoci di ricostruire almeno in parte ingredienti e procedimenti utilizzati.
Quali ingredienti aveva l’idromele medievale?
Dipende dalla ricetta. Miele e acqua costituiscono la base più riconoscibile, ma alcune preparazioni prevedono anche mosto di cereali, erbe o spezie come pepe e chiodi di garofano.
Che lievito usavano per fare l’idromele?
Una ricetta medievale prescrive l’utilizzo di sedimenti della migliore ale oppure di “barm”, materiale proveniente dalla fermentazione della birra e contenente lieviti attivi.
Si può preparare oggi un idromele medievale?
Si può tentare una ricostruzione, ma difficilmente sarà identica alla bevanda medievale. Materie prime, lieviti, attrezzature e interpretazione dei manoscritti introducono inevitabilmente differenze. Per una prova domestica è preferibile mantenere l’idea della ricetta storica adottando però procedure moderne per fermentazione, igiene e imbottigliamento.
Il “fyn meade & poynaunt” era un braggot?
Non possiamo attribuire automaticamente una categoria moderna a una bevanda medievale. Una ricostruzione sperimentale delle fonti propone però che la ricetta combinasse un precedente idromele con mosto di cereali, miele e spezie, ottenendo qualcosa di molto vicino a ciò che oggi definiremmo un idromele maltato o braggot.
FONTI STORICHE
Le fonti utilizzate per questo articolo
Le ricette presentate in questo articolo derivano da fonti medievali e da studi moderni che ne analizzano e ricostruiscono i procedimenti. Le versioni domestiche proposte sono invece nostre interpretazioni moderne e non trascrizioni letterali delle ricette originali.
- Tractatus Manuscript – “For to make mede”, folio 20r, UAB Libraries, Reynolds-Finley Historical Library. Consulta il manoscritto →
- Hieatt, Constance B. & Butler, Sharon (eds.) – Curye on Inglysch: English Culinary Manuscripts of the Fourteenth Century, Early English Text Society, Oxford University Press, 1985.
- EXARC Journal – “Of Boyling and Seething: A Re-evaluation of the Common Cooking Terms in Connection with Brewing”. Studio sperimentale sulle ricette medievali di mead contenute nel Goud Kokery. Leggi lo studio →
DAL MEDIOEVO AL PIEMONTE
Il principio è antico. La nostra interpretazione è contemporanea.
Oggi non fermentiamo come nel Medioevo, ma partiamo ancora dallo stesso ingrediente che rende questa bevanda unica: il miele. Con Acqua & Miele lo interpretiamo attraverso due idromeli prodotti a partire dal miele delle nostre api.
Rispondi