IL NOSTRO METODO
Idromele a freddo o a caldo? Perché noi non scaldiamo il miele
Sciogliere il miele in acqua calda è più semplice e veloce. Noi abbiamo scelto un’altra strada: lavorarlo esclusivamente a freddo, accettando tempi più lunghi e una lavorazione più impegnativa per evitare di sottoporre la nostra materia prima a un trattamento termico prima della fermentazione.
IN BREVE
Per produrre idromele il miele deve essere miscelato con acqua. Riscaldare facilita notevolmente questa operazione, ma il miele contiene anche componenti sensibili al calore. Per questo in Acqua & Miele abbiamo scelto di non scaldarlo durante la preparazione del mosto: più lavoro, ma meno stress termico sulla materia prima.
ACQUA E MIELE
Il primo passaggio nella produzione dell’idromele
Alla base dell’idromele c’è un incontro apparentemente semplicissimo: miele e acqua. Il miele viene diluito fino a ottenere un mosto con una concentrazione zuccherina adatta alla fermentazione, al quale verranno poi aggiunti i lieviti.
È proprio in questa prima fase che bisogna prendere una decisione: utilizzare acqua calda per facilitare lo scioglimento oppure lavorare a freddo.
Dal punto di vista pratico la soluzione più comoda è evidente. Il miele è viscoso e, soprattutto quando è freddo o parzialmente cristallizzato, scioglierlo senza calore richiede più tempo e una miscelazione molto più energica.
DUE METODI
Acqua calda o acqua fredda?
Entrambi i metodi permettono di preparare un mosto fermentabile. Ciò che cambia è soprattutto il modo in cui viene trattato il miele prima ancora che inizi la fermentazione.
Lavorazione a caldo
Il calore riduce la viscosità del miele e rende molto più semplice incorporarlo nell’acqua. La preparazione del mosto diventa quindi più rapida e agevole, soprattutto quando si lavorano quantità importanti.
Lavorazione a freddo
Richiede più tempo e più lavoro meccanico per ottenere una miscela omogenea. Il vantaggio è evitare deliberatamente un passaggio termico sul miele durante la preparazione del mosto.
UNA MATERIA PRIMA COMPLESSA
Il miele non è soltanto acqua e zuccheri
Glucosio e fruttosio costituiscono gran parte della sostanza secca del miele, ma descriverlo semplicemente come una soluzione zuccherina sarebbe riduttivo.
Nel miele sono naturalmente presenti acidi organici, sostanze aromatiche, minerali e diversi enzimi derivanti anche dall’attività delle api. Tra questi troviamo, per esempio, la diastasi, la cui attività viene utilizzata anche come uno degli indicatori della qualità e della storia termica del miele.
Alcune di queste componenti sono sensibili alla temperatura. Per questo il modo in cui il miele viene conservato e lavorato può modificarne nel tempo alcune caratteristiche.
L’EFFETTO DEL CALORE
Cosa succede quando il miele viene riscaldato?
Non esiste una temperatura alla quale improvvisamente il miele “perde tutto”. L’effetto del calore dipende dalla temperatura raggiunta e dal tempo di esposizione: più intenso e prolungato è il trattamento, maggiore può essere la modifica di alcune componenti sensibili.
Due parametri particolarmente conosciuti nel settore del miele sono l’attività diastasica e l’HMF, idrossimetilfurfurale. L’attività di alcuni enzimi può diminuire con l’esposizione al calore, mentre l’HMF tende ad aumentare con il riscaldamento e anche con l’invecchiamento del miele.
Non significa che qualsiasi utilizzo di acqua tiepida rovini automaticamente il miele. Significa, più correttamente, che evitare il riscaldamento elimina alla radice uno stress termico che noi non consideriamo necessario nella preparazione del nostro idromele.
LA NOSTRA SCELTA
Perché Acqua & Miele lavora esclusivamente a freddo
Per noi il miele non è semplicemente una fonte di zucchero da trasformare in alcol. È la materia prima centrale dell’idromele e vogliamo trattarla di conseguenza.
Per questo, nella preparazione dei nostri mosti, non utilizziamo il calore per sciogliere il miele. Lo misceliamo direttamente con acqua fredda fino a ottenere la completa omogeneizzazione.
È una scelta meno comoda. Il miele oppone maggiore resistenza, la miscelazione richiede più lavoro e il processo è più lento. Ma proprio perché produciamo su scala artigianale possiamo permetterci di scegliere il metodo che riteniamo più rispettoso della materia prima, invece di quello semplicemente più rapido.
PIÙ LAVORO, NON UNA SCORCIATOIA
La parte difficile è proprio sciogliere il miele
Chi ha provato a versare miele in acqua fredda conosce bene il problema. La differenza di densità è enorme e il miele tende inizialmente a depositarsi, formando una massa difficile da disperdere.
Con il calore il problema si riduce rapidamente. A freddo servono invece tempo, agitazione e una miscelazione accurata fino a quando acqua e miele formano un mosto uniforme.
È esattamente qui che la nostra scelta diventa concreta: accettiamo una lavorazione più difficile perché non vogliamo scaldare il miele soltanto per rendere più semplice il nostro lavoro.
PRIMA DELLA FERMENTAZIONE
Preservare il miele non significa ritrovarlo identico nel bicchiere
C’è però una distinzione importante. L’idromele non è miele diluito: è una bevanda fermentata.
Una volta preparato il mosto, i lieviti iniziano una trasformazione profonda. Consumano zuccheri, producono alcol e generano numerose molecole aromatiche. Successivamente fermentazione, affinamento e tempo continuano a modificare il profilo della bevanda.
Lavorare a freddo non significa quindi promettere che ogni caratteristica del miele rimarrà immutata nell’idromele finito. Il nostro obiettivo è diverso: iniziare la fermentazione senza avere prima sottoposto il miele a un trattamento termico che possiamo evitare.
IL NOSTRO MODO DI PRODURRE
Non cerchiamo il metodo più veloce
Molte decisioni in cantina potrebbero essere prese pensando esclusivamente alla velocità o alla semplicità del processo. La nostra filosofia è differente.
Produciamo idromele partendo dal miele delle nostre api e conosciamo il lavoro necessario per portarlo dall’alveare al laboratorio. Per questo cerchiamo di intervenire sulla materia prima soltanto quando riteniamo che sia realmente necessario.
La lavorazione a freddo è una piccola parte di questa filosofia: non è la soluzione più facile, ma è quella che abbiamo scelto per i nostri idromeli.
DOMANDE FREQUENTI
Idromele e temperatura: le risposte rapide
Bisogna scaldare il miele per fare l’idromele?
No. Il miele può essere miscelato anche con acqua fredda. Il calore rende soprattutto più semplice e veloce lo scioglimento.
Scaldare il miele distrugge tutti i suoi enzimi?
No. Non esiste un effetto istantaneo per cui superata una determinata temperatura scompaiono improvvisamente tutti gli enzimi. La loro attività può diminuire in funzione della temperatura raggiunta e della durata del trattamento termico.
Che cos’è l’HMF nel miele?
L’idrossimetilfurfurale, o HMF, è un composto la cui concentrazione tende ad aumentare durante l’invecchiamento e con l’esposizione del miele al calore. Per questo viene utilizzato come uno degli indicatori della qualità e della storia di conservazione e lavorazione del miele.
Come viene preparato l’idromele Acqua & Miele?
Durante la preparazione del mosto misceliamo il miele con acqua fredda senza utilizzare il calore per facilitarne lo scioglimento. È una lavorazione più lenta, scelta per evitare uno stress termico della materia prima prima della fermentazione.
ACQUA & MIELE
Più difficile da produrre. È una scelta.
Potremmo scaldare il miele e semplificare la preparazione del mosto. Preferiamo non farlo. I nostri idromeli nascono da miele lavorato a freddo, perché il rispetto della materia prima viene prima della comodità.
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